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食品加工衛生安全崗位制度

烹調加工安全管理制度

 

為規范餐飲服務粗加工、切配工工作管理,保障公用餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透,不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食物,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后即使冷藏,并標注加工時間等。

五、用于原料,半成品、成品的各種工具、容器表示明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

六、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

七、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

 

粗加工切配餐飲安全管理制度

 

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律,法規及規章、制定本管理制度。

 

一、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象的或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈。動物性食品,植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。加工動物性食品、植物性的食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并根據性質分類存放,已盛裝食品的容器不得直接至于地上。

六、切配好的食品應在規定的時間內使用,已腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面、水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈。定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布,不得在加工清洗食品原料的水池內請洗拖布。

 

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

 

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要(定期做好餐具、公用具、員工手部、操作臺面的環節檢測)

二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少使用3個專用水池,各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具,使用前應洗干凈消毒,不得使用未經清洗消毒的餐飲具,不得重復使用一次性餐具。

四、餐飲具應當做到當餐回收、當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、熱力消、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件,消毒柜合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到池面無積水,池內無殘渣,泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度(消毒液配比為1比250)

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

 

 

從業人員工作服管理制度

 

為規范餐飲服務從業人員工作服管理,保障公共餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服樣式。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或樣式上予以區分。

三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

六、每名從業人員不得少于2套工作服


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